Recettes juives : la bonne cuisine de Kehilat Kedem

Le judaïsme célèbre la vie, et à ce titre accorde une grande importance aux plaisirs de la table. La cuisine juive est issue de traditions culinaires très variées, résultant de l’influence croisée des différentes terres de diaspora et du respect de la kasherout. Particulièrement variée quant à ses racines, la communauté juive libérale de Montpellier se compose de personnes dont les traditions culinaires proviennent aussi bien de l’Afrique du Nord que des Balkans, de l’Europe du Nord ou du Proche-Orient. Aussi notre cuisine est-elle l’image de notre communauté : kasher, bien entendu, mais surtout diverse, succulente et variée. Voici donc quelques recettes juives, fournies par des membres de Kehilat Kedem.

Recettes juives : les obligations de la kasherout

La cuisine juive obéit à la kasherout (l’ensemble des lois alimentaires juives). Et celle-ci, contrairement à ce que l’on croit parfois, ne se limite pas à l’interdiction du porc. Petit résumé très succinct (et forcément incomplet) des principales injonctions de la kasherout : 

• La viande de porc est prohibée, mais également le cheval, ou encore les insectes;
• La plupart des mammifères sont de toute manière interdits, à l’exception du bœuf, du mouton et de la chèvre;
• Reptiles, amphibiens, escargots sont interdits également;
• Parmi les oiseaux, la volaille est autorisée, mais pas les prédateurs ni les rapaces; les oiseaux tués à la chasse ne sont pas autorisés;
• Les viandes doivent être issues d’une méthode d’abattage spécifique, appelée She’hita. Les poissons ne sont pas concernés par la She’hita.
• Parmi les animaux marins : seules les créatures aquatiques qui ont des nageoires et des écailles sont kasher (saumon, thon, brochet, sole, carpe, hareng, morue, sardine, colin…). Les requins, les coquillages, les crustacés, les mollusques, tous les poissons sans écailles et tous les mammifères marins sont prohibés;
• Il est interdit de manger des animaux encore en vie;
• La viande et les laitages ne peuvent pas être présents dans un même repas; 
• Les œufs sont considérés comme n’étant ni de la viande, ni des laitages, et peuvent être librement consommés avec l’un ou l’autre.

En pratique, la kasherout, c’est beaucoup plus compliqué que cela. Mais la liste ci-dessus constitue déjà une bonne base de départ si vous n’y connaissez rien ou presque. A titre général, on peut se souvenir que ce sont généralement les produits animaux qui posent problème; bien qu’il existe également des règles de kasherout pour les produits végétaux, on peut, dans l’ensemble, considérer que ce qui est végétal est acceptable d’un point de vue juif. Il ne faut pas prélever les fruits d’un arbre durant les trois premières années suivant sa plantation, il faut s’assurer que les fruits et légumes sont propres et ne contiennent pas d’insecte … et c’est à peu près tout. Les produits végétaux tirés de la terre d’Israël subissent des obligations supplémentaires mais celles-ci ne pèsent pas sur les produits d’autres origines (c’est souvent comme cela dans le judaïsme : être Juif ne rapporte rien, à part des contraintes supplémentaires). Enfin, des règles particulières s’appliquent aux produits destinés à des rituels religieux ou encore à des repas rituels (Seder de Pessah, par exemple, qui obéit à une kasherout spécifique).

Quelques recettes juives

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Illustration :  Ksenia Chernaya – Pexels