2023
Mythes et histoires du livre de l’Exode – par Thomas Römer, du Collège de France – Cinquième partie
Dans ces premiers cours de sa deuxième année de conférences au Collège de France (2014-2015), Thomas Römer reprend le texte là où il l’avait laissé précédemment, c’est-à-dire juste après le Cantique de la Mer. Il rappelle rapidement les conclusions de la première année. Il évoque les singularités de Shemot, vis à vis de Berechit, notamment dans la conception de l’identité du Peuple. Que faire des contradictions entre l’Exode et la Genèse, et comment les comprendre historiquement ? Et comment Israël, dans son nom même, porte le quasi-aveu historique d’une vénération de l’Eternel qui ne s’est pas toujours faite sous Son Nom.
Illustration : Eric Weber – Unsplash
2023
Judaïsme et écologie : des racines dans le ciel
Si tu es arrêté longtemps au siège d’une ville que tu attaques pour t’en rendre maître, tu ne dois cependant pas en détruire les arbres en portant sur eux la cognée: ce sont eux qui te nourrissent, tu ne dois pas les abattre. Oui, l’arbre du champ c’est l’homme même, tu l’épargneras dans les travaux du siège. (Deutéronome 20:19)
Quand on a un mythe des origines qui place l’être humain dans un jardin, une fête annuelle (Tu Bishevat) spécifiquement dédiée aux arbres, que l’on compare l’Homme à un arbre et que la Kabbale organise les Sephiroth comme un arbre, on doit forcément avoir une pensée de l’écologie. Dans cet entretien, la socio-anthropologue Mira Neshama évoque les relations entre judaïsme et écologie.
Illustration : Gilly Stewart – Unsplash
2023
Recette : le knish
Le knish (Кныш / קניש) est une sorte de petit chausson salé, issu de la cuisine juive ashkénaze. Le nom vient du russo-ukrainien et signifie originellement boulette. La farce traditionnelle est composée de purée de pommes de terre aux oignons mais il existe également des version contenant de la choucroute, de la purée de sarrasin, de la pâte de haricots, des épinards ou plus rarement de la viande ou du fromage (uniquement quand on n’a pas préparé le knish au schmalz, bien entendu). Suivant les juifs ashkénazes dans leurs multiples exodes, le knish, d’Europe orientale, s’est installé partout, des Etats-Unis à l’Amérique du Sud et jusqu’en Israël.
Dans l’ensemble, c’est un plat facile à préparer, qui a l’immense avantage de permettre de recycler à peu près n’importe quel reste de légumes, et qui permet même d’en faire manger volontiers à des enfants récalcitrants.
Recette du knish (pour une vingtaine de pièces)
Le knish se prépare en trois temps : la pâte, qui peut avoir été préparée la veille, et qui se conserve facilement au réfrigérateur plusieurs jours, pour peu qu’on l’enrobe de film plastique; la farce (celle décrite ci-dessous est la farce classique; pour ma part, je me sers plutôt d’un mélange pommes de terre – carottes, en proportions égales) et enfin la finition, qui précède immédiatement la cuisson.
Ingrédients pour la pâte du knish
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Sel, poivre
- 1 œuf
- 1 grand verre d’eau
- 1 ou 2 cuillerées de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
- 1 demi-verre d’huile
Ingrédients pour la farce à knish
- 600 g de pommes de terre
- 1 ou 2 oignons et/ou des échalotes
- 1 grande cuillerée de sucre
- 4 ou 5 grandes cuillerées de schmalz (graisse d’oie ou de poulet) ou un volume équivalent d’huile. Attention : si vous utilisez du schmalz, vous excluez de fait la possibilité d’ajouter du fromage ou de servir avec une sauce au yaourt (voir plus bas).
Ingrédients pour la finition
- 1 œuf
- 1 cuillerée à café de sucre
- Un peu d’huile
La préparation du knish
Préparation de la pâte
- Mélanger la farine et la levure dans un saladier
- Dans un autre saladier, mélanger l’œuf, le vinaigre, le sel, le poivre, l’huile. Fouetter énergiquement.
- Verser le liquide dans le saladier de farine. Ajouter l’eau.
- Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien élastique.
- Réserver et mettre au réfrigérateur pour une heure environ. Vous pouvez sans problème la garder plus longtemps, du moment qu’elle est entourée de film plastique et ne sèche pas.
La farce
- Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau pendant 20 à 30 minutes
- Faire revenir les oignons et/ou les échalotes dans le schmalz ou l’huile. Au bout de quelques minutes, quand les oignons sont bien dorés, baisser le feu et ajouter le sucre ; remuer pour caraméliser.
- Egoutter les pommes de terre, les couper en dés et les faire revenir avec les oignons quelques instants. Sortir du feu.
- Saler, poivrer, écraser le tout pour faire une purée. Ajouter éventuellement des herbes (coriandre, persil, ciboulette).
L’assemblage
- Sortir la pâte du réfrigérateur. L’étaler sur une surface farinée, pour obtenir un grand rectangle. S’assurer que la pâte soit assez fine : si elle est trop épaisse, vos knisches seront quelque peu bourratifs et étouffants.
- Disposer la farce sur toute la largeur du rectangle, à quelques centimètres du bord, comme un gros boudin.
- Rouler la pâte autour de la farce, pour faire un long tube. Ecraser les deux extrémités pour les fermer.
- Avec le dos d’une cuillère, appuyer à intervalles réguliers, tout au long du tube, pour former de petites sections.
- Découper chaque section ; pincer les bords pour bien fermer la pâte.
- Placer les chaussons sur une plaque de papier sulfurisé.
- Pour la finition : casser l’œuf restant, le mélanger à un peu de sucre et d’huile ; le battre à la fourchette ou au fouet. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner chaque chausson.
- Mettre au four 30 minutes environ, à Thermostat 6 (180°C).
- Une fois la cuisson achevée, laisser refroidir quelques instants avant de servir. Servir avec une salade ou quelques crudités. Si votre farce est végétale ou fromagère, vous pouvez aussi servir vos knisches avec une sauce au yaourt (yaourt – herbes aromatiques – sel – poivre).
Le knish se conserve très bien au réfrigérateur et peut sans problème être réchauffé, au four, au micro-onde ou à la poêle.
2023
Mi khamokha (Cantique de la Mer)
Le Cantique de la Mer est directement tiré du livre de l’Exode. Il a la particularité d’être rédigé dans un style distinct du reste de Shemot, et sans doute plus ancien. Sa mise en page « en brique » dans le sefer Torah est également spécifique. Le Cantique de la Mer aurait été entonné par les Israélites après le passage de la Mer des Joncs à pieds secs.
Quelques versions du Cantique de la Mer
Illustration : Silas Baisch – Unsplash