2023
Recette : le knish
Le knish (Кныш / קניש) est une sorte de petit chausson salé, issu de la cuisine juive ashkénaze. Le nom vient du russo-ukrainien et signifie originellement boulette. La farce traditionnelle est composée de purée de pommes de terre aux oignons mais il existe également des version contenant de la choucroute, de la purée de sarrasin, de la pâte de haricots, des épinards ou plus rarement de la viande ou du fromage (uniquement quand on n’a pas préparé le knish au schmalz, bien entendu). Suivant les juifs ashkénazes dans leurs multiples exodes, le knish, d’Europe orientale, s’est installé partout, des Etats-Unis à l’Amérique du Sud et jusqu’en Israël.
Dans l’ensemble, c’est un plat facile à préparer, qui a l’immense avantage de permettre de recycler à peu près n’importe quel reste de légumes, et qui permet même d’en faire manger volontiers à des enfants récalcitrants.
Recette du knish (pour une vingtaine de pièces)
Le knish se prépare en trois temps : la pâte, qui peut avoir été préparée la veille, et qui se conserve facilement au réfrigérateur plusieurs jours, pour peu qu’on l’enrobe de film plastique; la farce (celle décrite ci-dessous est la farce classique; pour ma part, je me sers plutôt d’un mélange pommes de terre – carottes, en proportions égales) et enfin la finition, qui précède immédiatement la cuisson.
Ingrédients pour la pâte du knish
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Sel, poivre
- 1 œuf
- 1 grand verre d’eau
- 1 ou 2 cuillerées de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
- 1 demi-verre d’huile
Ingrédients pour la farce à knish
- 600 g de pommes de terre
- 1 ou 2 oignons et/ou des échalotes
- 1 grande cuillerée de sucre
- 4 ou 5 grandes cuillerées de schmalz (graisse d’oie ou de poulet) ou un volume équivalent d’huile. Attention : si vous utilisez du schmalz, vous excluez de fait la possibilité d’ajouter du fromage ou de servir avec une sauce au yaourt (voir plus bas).
Ingrédients pour la finition
- 1 œuf
- 1 cuillerée à café de sucre
- Un peu d’huile
La préparation du knish
Préparation de la pâte
- Mélanger la farine et la levure dans un saladier
- Dans un autre saladier, mélanger l’œuf, le vinaigre, le sel, le poivre, l’huile. Fouetter énergiquement.
- Verser le liquide dans le saladier de farine. Ajouter l’eau.
- Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien élastique.
- Réserver et mettre au réfrigérateur pour une heure environ. Vous pouvez sans problème la garder plus longtemps, du moment qu’elle est entourée de film plastique et ne sèche pas.
La farce
- Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau pendant 20 à 30 minutes
- Faire revenir les oignons et/ou les échalotes dans le schmalz ou l’huile. Au bout de quelques minutes, quand les oignons sont bien dorés, baisser le feu et ajouter le sucre ; remuer pour caraméliser.
- Egoutter les pommes de terre, les couper en dés et les faire revenir avec les oignons quelques instants. Sortir du feu.
- Saler, poivrer, écraser le tout pour faire une purée. Ajouter éventuellement des herbes (coriandre, persil, ciboulette).
L’assemblage
- Sortir la pâte du réfrigérateur. L’étaler sur une surface farinée, pour obtenir un grand rectangle. S’assurer que la pâte soit assez fine : si elle est trop épaisse, vos knisches seront quelque peu bourratifs et étouffants.
- Disposer la farce sur toute la largeur du rectangle, à quelques centimètres du bord, comme un gros boudin.
- Rouler la pâte autour de la farce, pour faire un long tube. Ecraser les deux extrémités pour les fermer.
- Avec le dos d’une cuillère, appuyer à intervalles réguliers, tout au long du tube, pour former de petites sections.
- Découper chaque section ; pincer les bords pour bien fermer la pâte.
- Placer les chaussons sur une plaque de papier sulfurisé.
- Pour la finition : casser l’œuf restant, le mélanger à un peu de sucre et d’huile ; le battre à la fourchette ou au fouet. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner chaque chausson.
- Mettre au four 30 minutes environ, à Thermostat 6 (180°C).
- Une fois la cuisson achevée, laisser refroidir quelques instants avant de servir. Servir avec une salade ou quelques crudités. Si votre farce est végétale ou fromagère, vous pouvez aussi servir vos knisches avec une sauce au yaourt (yaourt – herbes aromatiques – sel – poivre).
Le knish se conserve très bien au réfrigérateur et peut sans problème être réchauffé, au four, au micro-onde ou à la poêle.
2023
Mi khamokha (Cantique de la Mer)
Le Cantique de la Mer est directement tiré du livre de l’Exode. Il a la particularité d’être rédigé dans un style distinct du reste de Shemot, et sans doute plus ancien. Sa mise en page «en brique» dans le sefer Torah est également spécifique. Le Cantique de la Mer aurait été entonné par les Israélites après le passage de la Mer des Joncs à pieds secs.
Quelques versions du Cantique de la Mer
Illustration : Silas Baisch – Unsplash
2023
La prière (1) : un face à face intérieur – par Shmuel Trigano
Les êtres humains prient. Et, d’après plusieurs textes juifs, D.ieu Lui aussi prie, aussi étrange que cette idée puisse paraître au premier abord.
Quels sont donc les enjeux de la prière et que signifie-t-elle ? Qu’implique-t-elle en tant qu’acte existentiel ? Acte à la fois physique et mental, intellectuel et spirituel, individuel et collectif, lié à la fois à des temps spécifiques et à l’infini, la prière est décidément une chose bien étrange.
Dans cette série de cours, Shmuel Trigano livre une analyse ni théologique, ni liturgique, mais bien anthropologique de l’acte de prier dans la pratique juive.
Illustration : David Monje – Unsplash
2023
Parasha Beshala’h : la stratégie de Dieu – par Jean-Pierre Winter, psychanalyste
Dans la parasha Beshala’h, après le départ des Israélites d’Egypte, D.ieu ordonne de les faire passer par le désert, plutôt que par le territoire philistin. Il Se place Lui-même en tête de la marche du Peuple, dans une colonne de nuées le jour, un pilier de feu la nuit.
Les Egyptiens poursuivent les Hébreux et finissent par les rattraper : menés par Pharaon en personne, ils les coincent dos à la mer et menacent de les anéantir. D.ieu ordonne aux Hébreux d’avancer dans la mer, qui s’ouvre devant eux ; mais quand les troupes égyptiennes s’y engagent, les flots se referment sur eux. Les Israélites chantent le Cantique de la Mer.
Malgré ces miracles, le Peuple se met rapidement à murmurer contre Moïse, en raison de la faim et de la soif qu’il rencontre dans le désert. D.ieu fait alors descendre des cieux la Manne, qui tombe en quantité égale pour chaque foyer, nourrit chacun et ne se conserve pas la nuit ; elle ne tombe pas le jour de Shabbat mais apparaît en quantité double la veille et, en ce cas-là, se conserve.
Illustration : Valensia Sumardi – Unsplash