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Recette : le Haroset

Plat traditionnel de Pessah depuis fort longtemps (on en trouve des mentions dans la Mishna), le haroset (חֲרֽוֹסֶת‎) est une pâte brunâtre, dont l’aspect est supposé rappeler le mortier des temps de servitude en Egypte. Dès l’Antiquité, on le consomme avec de la laitue ou des endives ; la coutume, outre le fait qu’elle respecte le rituel de Pessah, pourrait être mise en rapport avec le symposium grec ancien, un type de repas dans lequel les conversations (théologiques ou philosophiques) s’accompagnaient de nourritures trempées dans des sauces sucrées composées de fruits écrasés.

Recette du Haroset

Ingrédients (pour un petit saladier)

• 400g de dattes dénoyautées
• 150g d’amandes
• 100g de cerneaux de noix
• Deux pommes
• Une ou deux cuillerées à café de cannelle moulue
• Un ou deux clous de girofle
• Une ou deux cuillerées à café de poudre de gingembre
• Un peu de poivre
• Optionnel : deux verres de vin doux, kasher le Pessah

Préparation du Haroset

• C’est simplissime : mettre tous les éléments sauf le vin dans un mixeur et mélanger grossièrement, de manière à obtenir une pâte pas trop fluide. Il est aussi possible de préférer couper ou râper les fruits, plutôt que de les mixer, et écraser les noix et amandes dans un mortier pour obtenir un mélange plus grossier.
• Si vous ajoutez du vin, le verser dans un deuxième temps, en le mélangeant à la fourchette ou au fouet.

C’est prêt !

Recettes alternatives

Il existe bien entendu de très nombreuses variantes : en Afrique du Nord, on peut par exemple le trouver fait à partir de dattes, raisins secs et figues ; en Italie, on y ajoute des noisettes ; en Grèce, on remplace parfois les amandes par des amandes effilées, qui sont mêlées entières au mortier ; au Yémen, le haroset est préparé avec des figues et des dattes, auxquelles on ajoute du vinaigre doux et des graines de sésame, ainsi que de la valériane et de la marjolaine. En Europe du nord, ce sont souvent des pommes qui sont utilisées, avec des noix, des noisettes et surtout beaucoup de cannelle et on y ajoute du miel.

La pide : recette kasher d’origine turque

La pide se situe quelque part entre la pita et la pizza. Elle est originaire du bassin égéen mais on la trouve sous différentes formes dans tout le bassin méditerranéen oriental. Elle est consommée en général avec un mélange de légumes et de fromage frais ou de chèvre. Elle peut aussi être parfaitement végétarienne, si elle doit accompagner un plat de viande. En ce cas, ne pas ajouter de feta. La pide se prépare en trois parties : la pâte, la garniture et enfin la cuisson de l’ensemble. Le tout prend environ deux heures : ça n’est donc pas exactement un plat qu’on peut improviser sur le pouce. Mais il est assez délicieux pour qu’un tel effort en vaille la peine !

Ingrédients pour la pide (4 à 6 personnes)

Ingrédients pour la pâte :

• Un verre d’eau tiède
• Un sachet de levure boulangère
• 2 cuillerées à soupe de sucre roux
• 300g de farine
• Sel
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Ingrédients pour la garniture :

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• Un peu d’ail
• 6 à 8 champignons de Paris
• 1 poivron rouge (frais quand c’est la saison, sinon en conserve, mariné)
• 3 grosses poignées d’épinards frais
• 1 petite boîte de tomates concassées
• Une cuillerée à soupe de sucre roux
• 200g de feta
• Sel, poivre

Ingrédients pour la finition :

• 1 œuf
• Un peu d’huile d’olive

Préparation de la pide

• Dans un grand saladier, verser la levure et le sucre. Ajouter une cuillerée à soupe de farine. Bien mélanger le tout.
• Ajouter progressivement l’eau tiède. Bien remuer pour obtenir un ensemble souple et homogène.
• Laisser reposer 10 à 15 minutes.
• Dans un autre saladier, mélanger la farine, le sel et l’huile d’olive pour la pâte. Utiliser une cuillère en bois pour bien répartir la pâte dans toute la farine. Une fois cela fait, verser la farine huilée dans le mélange d’eau, de sucre et de levure.
• Malaxer, puis verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes environ. Si la pâte est trop collante, ajouter encore un peu de farine ou d’huile d’olive. La pâte obtenue doit être souple et douce.
• Couvrir la pâte d’un torchon et laisser reposer une heure.
• Préparer la garniture : dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon, coupé en petits morceaux fins, ainsi que les champignons, eux aussi coupés fin, et l’ail. Quand l’oignon et les champignons commencent à être bien dorés, ajouter les poivrons et les cuire deux ou trois minutes, puis les épinards. Cuire les épinards une ou deux minutes, pas plus. Pour finir, ajouter la tomate. Laisser l’ensemble cuire quelques instants, avant d’ajouter le sucre, puis de laisser cuire à feu doux pendant encore deux ou trois minutes.
• Sortir la garniture du feu. Si besoin est, retirer l’eau excédentaire.
• Quand la pâte a fini de reposer, préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7).
• Séparer la pâte en deux boules. Les disposer sur un plan de travail fariné. Ecraser les boules de pâte au rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir de longs losanges. La pâte doit faire 3 millimètres d’épaisseur environ.
• Pincer les bords des ovales, afin d’obtenir des bordures surélevées. Donner un coup de rouleau supplémentaire au centre de chaque ovale pour creuser davantage le milieu.
• Disposer les ovales sur une plaque de papier sulfurisée : ce sont les bases de vos pides.
• Finition : battre l’œuf, avec un peu d’huile. Badigeonner les deux pides avec le mélange.
• Mettre au four pendant cinq minutes environ, afin commencer à durcir la pâte.
• Sortir les pides.
• Garnir les pides en y ajoutant la garniture de légumes.
• Emietter la pita au sommet des garnitures de légumes. On peut surmonter l’ensemble d’herbes de Provence ou de romarin. Remettre au four pour 20 à 25 minutes.
• Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, découper et servir avec une salade.