2025
Recette : les sufganiyot
Origine étymologique des sufganiyot
Le terme hébreu sufganiya (ou sufganiyot au pluriel) est une hébraïsation du mot grec soufgan, signifiant “frit”. A l’origine, il s’agissait d’une préparation basée sur deux pièces de patisserie séparés, puis assemblées en une sorte de sandwich à la confiture et frite. A l’heure actuelle, les sufaniyot sont des beignets sphériques, frits d’abord puis éventuellement emplis de crème, de confiture ou de compote. Les sufganyiot sont l’un des desserts typiques d’Hannukah.
Ingrédients (pour une douzaine de personnes)
- 500g de farine
- 3 oeufs
- 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile
- 2 sachets de levure boulangère
- 4 ou 5 cuillerées à soupe de sucre-glace pour la préparation, et autant pour l’accompagnement
- un verre d’eau tiède
- une pincée de sel
- huile de friture pour la cuisson
Préparation des sufganiyot
- Mélanger la farine, le sucre et la levure; bien mélanger.
- Ajouter les oeufs, l’huile et l’eau tiède. Pétrir pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
- Placer la pâte dans un saladier; la couvrir de film plastique et la laisser à température ambiante; s’il fait trop froid, ne pas mettre de film plastique mais placer le saladier dans un four à 30°C.
- Laisser lever la pâte au moins une heure : elle doit doubler de volume.
- Etaler la pâte sur un plan de travail. L’abaisser avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 2 cm d’épaisseur.
- Découper, avec un verre ou un emporte-pièce, des cercles de quelques centimètres (3 à 5) de diamètre. Saupoudrer d’un peu de farine, recouvrir avec un torchon.
- Laisser lever à nouveau pendant au moins 30 minutes : les cercles doivent gonfler.
- Faire chauffer l’huile de friture à 180-200°C.
- Faire frire les beignets dans l’huile, 3 minutes environ par beignet. Une fois qu’ils sont cuits, les sortir de l’huile et les poser sur du papier absorbant.
- Option : avec une poche à douille, il est possible de farcir les beignets avec de la compote, de la marmelade ou de la crème anglaise.
- Saupoudrer les beignets de sucre-glace. Il est également possible d’y mettre un glaçage.
- Savourer chaud ou froid.
Illustration : CC BY-SA 2.5
2025
Les oreilles d’Haman (Hamantaschn)
Les oreilles d’Haman (ou Oreilles d’Aman, ou Hamantashn, ou Oznei Haman) sont préparées uniquement pour la fête de Purim. Elles sont attestées au moins depuis la Renaissance mais remontent sans doute au Moyen-Âge.
L’origine des oreilles d’Haman n’est pas très claire : comme souvent, plusieurs explications concurrentes existent. Bien sûr, il peut s’agir d’une volonté de détruire symboliquement le méchant de l’histoire, à qui, après tout, on casse déjà les oreilles ; mais derrière cette explication simpliste, se trouvent d’autres éléments symboliques. En effet, les oreilles d’Haman sont un gâteau qui « cache » son contenu ; or la dissimulation et le jeu des apparences trompeuses est l’un des thèmes importants de Purim : dans l’histoire d’Esther, plusieurs révélations d’identité ont lieu, plusieurs changements de statut, et ainsi de suite. La farce sucrée et fruitée dissimulée par le gâteau pourrait aussi représenter le rôle de D.ieu dans l’histoire d’Esther : Il n’y est en effet jamais nommé mais Se dissimule derrière le hasard et les coïncidences.
Le nom peut aussi venir d’un simple hasard linguistique : l’article hébraïque Ha, auquel on aurait accolé le yiddish Mohn, qui désigne la graine de pavot, qui faisait partie de la recette ancienne. Une légende médiévale affirmait en effet que lorsqu’elle se trouvait au harem du roi, Esther observait la kasherout en ne se nourrissant que de graines de pavot et de fruits.
Recette des oreilles d’Haman
Les oreilles d’Haman se préparent en quatre temps : la pâte sablée, la garniture, puis l’assemblage du tout et la cuisson.
Ingrédients pour la pâte sablée
- 250g de farine
- 125g de margarine (ou de beurre si le repas ne doit pas comporter de viande)
- 100g de sucre
- 1 ou 2 sachets de sucre vanillé
- 1 œuf
- 1 demi-sachet de levure chimique
- Une pincée de sel
- Optionnel : un peu de sucre-glace pour la finition
Ingrédients pour la garniture
C’est variable. On peut mettre de la confiture si on le souhaite, ou du confit de fruits. Pour ma part, je mets :
- Environ 250g de fruits séchés (dates, abricots secs, figues, pruneaux, raisins, en proportions à peu près égales)
- Une grosse pincée de cannelle
- Une pincée de graines de pavot
- 20 à 30 g de cerneaux de noix concassés ou de noisettes concassées
- 10g de pignons de pin
- Optionnel : amandes effilées
Préparation des oreilles d’Haman
- Battre l’œuf dans un saladier ; ajouter le sucre et le sucre vanillé.
- Ajouter la levure, le sel puis la farine ; incorporer avec une cuillère en bois, en tournant régulièrement.
- Ajouter avec les doigts la margarine, en sablant l’ensemble, puis malaxer plusieurs minutes pour obtenir une pâte homogène.
- Laisser reposer au réfrigérateur, 45 minutes au moins.
- Pendant ce temps, préparer la garniture : déposer les fruits séchés dans un saladier ; s’assurer qu’il ne reste aucun noyau, puis les couper en gros morceaux ; ajouter la cannelle et mixer l’ensemble ; si le mélange est trop sec, ajouter un peu d’eau ou même de sirop d’érable ou de miel très liquide. Une fois l’ensemble à peu près homogène, ajouter les noix, les pignons de pin (qui peuvent avoir été torréfiés et pilés) et le pavot. Bien mélanger.
- Sortir la pâte de réfrigérateur. L’étendre au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail. Elle doit être fine.
- Découper des cercles à l’emporte-pièce ou avec un grand verre.
- Garnir chaque cercle d’une cuillerée de garniture et rabattre trois côtés pour former un triangle.
- Optionnel : ajouter quelques amandes effilées sur la garniture qui dépasse du triangle.
- Disposer les triangles sur une grille de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Mettre au four 20 minutes environ, à 180°C (Thermostat 6).
- A la sortie du four, laisser refroidir cinq minutes, puis saupoudrer d’un peu de sucre-glace.
2023
Recette : le Haroset
Plat traditionnel de Pessah depuis fort longtemps (on en trouve des mentions dans la Mishna), le haroset (חֲרֽוֹסֶת) est une pâte brunâtre, dont l’aspect est supposé rappeler le mortier des temps de servitude en Egypte. Dès l’Antiquité, on le consomme avec de la laitue ou des endives ; la coutume, outre le fait qu’elle respecte le rituel de Pessah, pourrait être mise en rapport avec le symposium grec ancien, un type de repas dans lequel les conversations (théologiques ou philosophiques) s’accompagnaient de nourritures trempées dans des sauces sucrées composées de fruits écrasés.
Recette du Haroset
Ingrédients (pour un petit saladier)
- 400g de dattes dénoyautées
- 150g d’amandes
- 100g de cerneaux de noix
- Deux pommes
- Une ou deux cuillerées à café de cannelle moulue
- Un ou deux clous de girofle
- Une ou deux cuillerées à café de poudre de gingembre
- Un peu de poivre
- Optionnel : deux verres de vin doux, kasher le Pessah
Préparation du Haroset
- C’est simplissime : mettre tous les éléments sauf le vin dans un mixeur et mélanger grossièrement, de manière à obtenir une pâte pas trop fluide. Il est aussi possible de préférer couper ou râper les fruits, plutôt que de les mixer, et écraser les noix et amandes dans un mortier pour obtenir un mélange plus grossier.
- Si vous ajoutez du vin, le verser dans un deuxième temps, en le mélangeant à la fourchette ou au fouet.
C’est prêt !
Recettes alternatives
Il existe bien entendu de très nombreuses variantes : en Afrique du Nord, on peut par exemple le trouver fait à partir de dattes, raisins secs et figues ; en Italie, on y ajoute des noisettes ; en Grèce, on remplace parfois les amandes par des amandes effilées, qui sont mêlées entières au mortier ; au Yémen, le haroset est préparé avec des figues et des dattes, auxquelles on ajoute du vinaigre doux et des graines de sésame, ainsi que de la valériane et de la marjolaine. En Europe du nord, ce sont souvent des pommes qui sont utilisées, avec des noix, des noisettes et surtout beaucoup de cannelle et on y ajoute du miel.
2023
La pide : recette kasher d’origine turque
La pide se situe quelque part entre la pita et la pizza. Elle est originaire du bassin égéen mais on la trouve sous différentes formes dans tout le bassin méditerranéen oriental. Elle est consommée en général avec un mélange de légumes et de fromage frais ou de chèvre. Elle peut aussi être parfaitement végétarienne, si elle doit accompagner un plat de viande. En ce cas, ne pas ajouter de feta. La pide se prépare en trois parties : la pâte, la garniture et enfin la cuisson de l’ensemble. Le tout prend environ deux heures : ça n’est donc pas exactement un plat qu’on peut improviser sur le pouce. Mais il est assez délicieux pour qu’un tel effort en vaille la peine !
Ingrédients pour la pide (4 à 6 personnes)
Ingrédients pour la pâte :
- Un verre d’eau tiède
- Un sachet de levure boulangère
- 2 cuillerées à soupe de sucre roux
- 300g de farine
- Sel
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Ingrédients pour la garniture :
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- Un peu d’ail
- 6 à 8 champignons de Paris
- 1 poivron rouge (frais quand c’est la saison, sinon en conserve, mariné)
- 3 grosses poignées d’épinards frais
- 1 petite boîte de tomates concassées
- Une cuillerée à soupe de sucre roux
- 200g de feta
- Sel, poivre
Ingrédients pour la finition :
- 1 œuf
- Un peu d’huile d’olive
Préparation de la pide
- Dans un grand saladier, verser la levure et le sucre. Ajouter une cuillerée à soupe de farine. Bien mélanger le tout.
- Ajouter progressivement l’eau tiède. Bien remuer pour obtenir un ensemble souple et homogène.
- Laisser reposer 10 à 15 minutes.
- Dans un autre saladier, mélanger la farine, le sel et l’huile d’olive pour la pâte. Utiliser une cuillère en bois pour bien répartir la pâte dans toute la farine. Une fois cela fait, verser la farine huilée dans le mélange d’eau, de sucre et de levure.
- Malaxer, puis verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes environ. Si la pâte est trop collante, ajouter encore un peu de farine ou d’huile d’olive. La pâte obtenue doit être souple et douce.
- Couvrir la pâte d’un torchon et laisser reposer une heure.
- Préparer la garniture : dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon, coupé en petits morceaux fins, ainsi que les champignons, eux aussi coupés fin, et l’ail. Quand l’oignon et les champignons commencent à être bien dorés, ajouter les poivrons et les cuire deux ou trois minutes, puis les épinards. Cuire les épinards une ou deux minutes, pas plus. Pour finir, ajouter la tomate. Laisser l’ensemble cuire quelques instants, avant d’ajouter le sucre, puis de laisser cuire à feu doux pendant encore deux ou trois minutes.
- Sortir la garniture du feu. Si besoin est, retirer l’eau excédentaire.
- Quand la pâte a fini de reposer, préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7).
- Séparer la pâte en deux boules. Les disposer sur un plan de travail fariné. Ecraser les boules de pâte au rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir de longs losanges. La pâte doit faire 3 millimètres d’épaisseur environ.
- Pincer les bords des ovales, afin d’obtenir des bordures surélevées. Donner un coup de rouleau supplémentaire au centre de chaque ovale pour creuser davantage le milieu.
- Disposer les ovales sur une plaque de papier sulfurisée : ce sont les bases de vos pides.
- Finition : battre l’œuf, avec un peu d’huile. Badigeonner les deux pides avec le mélange.
- Mettre au four pendant cinq minutes environ, afin commencer à durcir la pâte.
- Sortir les pides.
- Garnir les pides en y ajoutant la garniture de légumes.
- Emietter la pita au sommet des garnitures de légumes. On peut surmonter l’ensemble d’herbes de Provence ou de romarin. Remettre au four pour 20 à 25 minutes.
- Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, découper et servir avec une salade.