Ma recette des hallot

Les hallot (singulier : halla) sont les pains utilisés pour Shabbat ; essentielles dans le cadre cultuel, elles s’invitent également souvent au petit-déjeuner du lendemain matin. Une recette de hallot, c’est un peu comme une recette de couscous ou de pot au feu : chacun a la sienne et c’est bien entendu la seule vraie. Voici la mienne.

Note : il n’est pas dans mes habitudes de consommer de la viande durant Shabbat, raison pour laquelle mes hallot n’ont pas nécessairement besoin d’être parveh. Bien évidemment, si vos habitudes diffèrent ou si vous préparez des hallot pour un groupe dont vous n’êtes pas certain des habitudes, il vous faudra adapter la recette, en retirant le yaourt (ainsi, dans les options, que le lait ou le lait en poudre). Vous pouvez alors ajouter une petite dose d’eau en plus.

Ingrédients pour deux belles hallot (4 personnes)

• 500 grammes de farine
• 3 œufs
• 3 cuillerées à soupe de sucre-glace
• 1 verre d’eau tiède
• 1 yaourt
• 1 cuillerée à café de miel liquide
• 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger
• 2 sachets de levure boulangère
• 1 pincée de sel

En option :

• Sucre vanillé ou cardamome
• Graines de sésame, de lin ou de pavot

La préparation des hallot

• Dans un grand saladier, verser la levure boulangère, le sucre, le miel, le yaourt, une cuillerée à soupe de farine, le sel et l’eau tiède. Bien mélanger.
• Couvrir l’un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant deux heures. Le mélange doit gonfler.
• Ajouter deux œufs, la fleur d’oranger et, le cas échéant le sucre vanillé ou la cardamome.
• Ajouter progressivement le reste de farine, en pétrissant lentement et de manière continue. Le mélange, collant au début, va peu à peu prendre un aspect élastique et doux, avec un toucher rappelant un peu celui de la peau humaine. Si la pâte est trop sèche, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau (un quart de verre peut suffire). Si elle est trop humide, un peu de farine en plus. Pétrir lentement mais énergiquement pendant au moins dix minutes (dix vraies minutes).
• Laisser reposer une heure, à température ambiante.
• Une fois que la pâte a bien gonflé, la dégazer avant de poursuivre.
• Séparer la pâte en plusieurs morceaux (selon le nombre de brins que vous souhaitez donner à vos tresses ; pour ma part j’en fais trois par halla, donc six morceaux pour une paire de hallot). Rouler chaque morceau en un long boudin de pâte.
• Rassembler vos boudins trois par trois (ou quatre par quatre, ou six par six si vraiment vous avez envie de vous compliquer les choses) et les tresser.
• Disposer les tresses sur une grille de cuisson pour le four, recouverte d’un papier sulfurisé. Mettre le tout au four, en chaleur tournante, à une température très douce (thermostat 1 : 30°C).
• Laisser au four au moins une heure : vos hallot vont bien gonfler et commencer à ressembler à quelque chose.
• Sortir du four. Mettre le four à préchauffer à 180°C.
• Laisser refroidir vos tresses quelques minutes. Pendant ce temps, casser un œuf dans un bol et y ajouter un peu de sel. Battre l’œuf vigoureusement. L’œuf battu va être utilisé pour la dorure des hallot ; vous pouvez utiliser un œuf entier, en mélangeant blanc et jaune, ou un blanc seul, au choix.
• Au pinceau de cuisine, étaler l’œuf battu sur la partie supérieure des hallot. Vous pouvez ajouter sur la dorure des graines de sésame, de pavot ou de lin.
• Mettre au four, à chaleur tournante, à 180°C. Laisser cuire 15 à 25 minutes.
• Quand les hallot sont bien cuites, dorées et gonflées, les sortir du four et les mettre à refroidir. C’est prêt !

Quelques trucs et astuces en plus pour vos hallot

• Normalement, cette recette vous assure des hallot avec une consistance se rapprochant de celle des brioches. Il se peut que vous obteniez quelque chose de plus dense (dans le genre du pain à bagel ; c’est bon aussi) si vous ne pétrissez pas assez longtemps ou assez fermement ou si votre levure ne prend pas bien.
• Il est possible de remplacer l’eau par du lait chaud. Il est également possible, quand il s’agit d’assécher une pâte trop humide, de remplacer la farine supplémentaire par du lait en poudre. Ça marche également et ça n’est pas mauvais.
• Si votre pâte manque d’élasticité, vous pouvez ajouter un petit peu d’huile d’olive ou de tournesol.
• Si votre four le permet, vous pouvez, au moment d’enfourner pour la cuisson finale, verser un demi-verre d’eau sur le fond, afin de créer de la vapeur d’eau ; cela assure que les hallot ne seront pas trop sèches. Pour ma part, je ne le fais pas.

Comme vous pouvez le constater, la préparation des hallot est longue. Mais elle peut devenir un jeu, surtout si on y intègre les enfants; pour moi, c’est même une sorte de rituel avec ma fille aînée. Les paris quant à la consistance, au niveau de gonflement ou au goût qu’auront nos hallot font partie du jeu, ainsi que le fait de varier les plaisirs d’une semaine sur l’autre en changeant, par exemple, le dosage de fleur d’oranger ou la nature des graines que l’on met dessus.

Il est très possible, et même probable, que cette recette ne corresponde pas à la vôtre. Tant mieux : c’est l’occasion pour vous de nous faire partager votre recette de hallot (ou celle de votre maman) qui, bien entendu, est la seule vraie !

Photo : shraga kopstein – Unsplash