2023
Kugel de brocolis
Plat d’Europe du Nord, le Kugel de légumes appartient depuis toujours à la cuisine ashkénaze. La recette qui suit est un kugel de brocolis traditionnel, adapté au goût méditerranéen, de manière à apporter tout de même un petit peu de saveur (et d’huile d’olive) à un plat qui, sans cela, semblerait un peu fade pour des papilles méridionales.
La recette étant parveh, elle peut être servie avec de la viande comme avec des laitages.
Ingrédients pour un Kugel de brocolis pour 4 à 6 personnes
- 2 belles têtes de brocolis
- 1 gros oignon
- Un peu d’ail (selon votre goût)
- 4 œufs
- 1 cuillerée à soupe de maïzena ou de farine (ou de fécule de pomme de terre)
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 3 ou 4 cuillerées à soupe de chapelure
- Ciboulette
- Sel, poivre
Préparation du Kugel de brocolis
- Nettoyer les brocolis, les couper en petites fleurettes
- Faire bouillir une grande quantité d’eau ; la saler ; y faire cuire le brocoli jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
- Quand les brocolis sont tendres, les sortir de l’eau et les égoutter.
- Nettoyer et couper l’oignon et l’ail.
- Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, y faire revenir l’oignon et l’ail.
- Quand l’oignon commence à être doré, ajouter les fleurettes de brocoli : les faire légèrement revenir également.
- Couper le feu. Retirer les éventuels excés d’eau. Verser les légumes dans un grand saladier.
- Mixer les légumes jusqu’à obtenir une sorte de purée.
- Ajouter les œufs, la maïzena/ farine / fécule et la ciboulette, coupée finement. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’un ensemble homogène. Vous pouvez utiliser un batteur pour cela; sinon, de l’huile de coude fera aussi l’affaire. La pâte doit être lisse.
- Verser la pâte dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Ajouter un dernier filet d’huile d’olive au sommet.
- Mettre au four à Thermostat 6 (180°C) pendant 15 minutes environ (variable selon épaisseur de votre kugel). Idéalement, votre kugel doit être cuit mais encore légèrement mouillé (une lame de couteau plongée dedans doit ressortir propre mais humide).
- Sortir du four, déguster en accompagnement d’un poisson, par exemple.
2023
La prière (2) : une tentative d’influer sur le Divin ? Par Shmuel Trigano
Dans ce deuxième cours consacré à la prière juive, et s’appuyant en particulier sur la prière du matin, Shmuel Trigano revient sur la notion de service divin et son lien avec la notion de travail, ainsi que la relation qu’il peut y avoir entre l’acte de prier et l’absence divine consécutive au retrait du Divin de la Création.
Illustration : Marek Piwnicki – Unsplash
2023
Mythes et histoires du livre de l’Exode – par Thomas Römer, du Collège de France – Sixième partie
La découverte de la Manne et l’institution du Shabbat sont parmi les sujets évoqués par Thomas Römer dans ces deux cours de l’année 2014-2015, consacrés à l’Exode d’un point de vue historique, en tant que document antique. Il s’interroge sur l’ordre originel du récit, ainsi que de possibles interpolations dans la version de Shemot qui nous est parvenue.
Illustration : Victor Yuyang Luo – Unsplash
2023
Parasha Yitro : les trous de la Loi, par Liora Huberman – biologiste
La parasha Yitro est sans doute l’un des passages les plus connus de la Bible, puisque c’est le passage dans lequel Moïse reçoit la Loi au mont Sinaï. Mais il comporte également d’autres passages dignes d’intérêt, et notamment cet épisode assez étrange, dans lequel on voit que les premiers éléments de la Torah orale sont posés non par Moïse mais par son beau-père Yitro, qui est pourtant idolâtre. Dans cette intervention, Liora Huberman s’interroge sur l’articulation entre Loi et morale naturelle dans le judaïsme : comment et sous quelles conditions une pensée qui est souvent considérée comme très codifiée peut-elle traiter les situations qui ne sont pas expressément prévues par la Torah ? En d’autres termes : quels sont les «trous» de la Loi et comment les appréhender ?
Illustration : Cecil B De Mille tenant la reproduction des Tables de la Loi utilisée comme accessoire dans son film Les Dix Commandements – Wikipedia
2023
Soupe de chou-fleur grillé au citron
Une soupe méditerranéenne au chou-fleur, qui peut être cuisinée en version végétarienne ou en version carnée. Non seulement elle est délicieuse (et bien entendu kasher), mais en plus elle coche toutes les cases à la mode : en plus d’être le plus souvent vegan, elle est sans gluten, faible en glucides et peut être enrichie en protéines végétales par le biais des lentilles, ce qui la rend également parfaite dans le cas d’un régime cétogène. L’huile d’olive étant son élément le plus nourrissant, vous pouvez aisément ajuster son niveau de calories en fonction de la quantité d’huile présente au départ.
Soupe de chou-fleur grillé au citron : version végétarienne
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 gros chou-fleur
- 1 gros oignon
- 3 ou 4 échalotes
- 5 ou 6 gousses d’ail
- Le jus d’1 citron (ou de deux petits citrons verts, selon votre goût)
- Un peu de bouillon de légumes (maison ou en cube)
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Cumin moulu
- Aneth
- Option : une poignée de lentilles blondes ou de lentilles-corail
Préparation
- Commencer par préparer le chou-fleur : l’émietter en petites fleurettes. Etaler les fleurettes sur une plaque allant au four ou du papier d’aluminium ; saler, badigeonner d’un peu d’huile d’olive, ajouter éventuellement du thym ou des herbes de Provence.
- Mettre au four à Thermostat 7 (210°C) pendant 35 minutes environ (variable selon la taille de vos fleurettes) : le chou-fleur doit être cuit, un peu caramélisé et légèrement carbonisé sur le dessus mais pas entièrement sombre.
- Retirer du four, réserver.
- Mettre à feu doux une grande casserole. Y faire chauffer un peu d’huile d’olive.
- Découper l’ail en lamelles. Découper l’oignon et l’échalote en morceaux fins. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive.
- Quand l’oignon commence à bien dorer, ajouter quatre grands verres d’eau, ainsi qu’un peu de thym et de bouillon. Remuer.
- Quand l’eau commence à frémir, ajouter les deux tiers du chou-fleur grillé. Remuer. Allonger encore de deux ou trois grands verres d’eau.
- Laisser cuire quelques instants à feu fort. Si la soupe semble trop liquide ou que vous la souhaitez particulièrement onctueuse, ajouter une poignée de lentilles (blondes ou corail).
- Quand l’eau commence à bouillir, couper le feu. Laisser reposer jusqu’à ce que le moment de servir approche.
- Dix minutes avant de servir, ajouter le jus de citron et un peu de cumin. Mixer l’ensemble, puis mettre à réchauffer à feu doux.
- Au moment de servir, ajouter dans chaque assiette une cuillerée de ce qu’il reste du chou-fleur grillé et saupoudrer d’aneth.
- Déguster tiède.
Soupe de chou-fleur grillé au citron, version carnée
Cette version est quasiment identique à la précédente, à un détail près. Il faut dire que soupe de chou-fleur est idéale pour recycler ce qu’il reste d’une volaille. Ainsi, vous pouvez mêler à la cuisson les petits morceaux de viande, de graisse et de peau qui restent sur la carcasse d’un poulet de la veille, par exemple. Ils apporteront un petit goût supplémentaire et de l’onctuosité à l’ensemble.
2023
Asherah dans la Bible – par Thomas Römer
Une intervention de Thomas Römer, du Collège de France, au sujet d’Asherah, une déesse mésopotamienne étonnamment présente dans la Bible. Déesse-mère dans les religions sémitiques anciennes, présentée dans le panthéon ougarite comme l’épouse du dieu suprême, la trace d’Asherah a été relevée dans certains textes, notamment des ostraca datant du VIIIème siècle avant l’ère commune (proche, donc, de la période de Salomon) et portant la mention Je vous ai bénis par l’Eternel de Samarie et Son Asherah. Au fil de l’histoire hébraïque, le polythéisme originel a évolué en monolâtrie, puis en monothéisme, et Asherah a été oubliée. Des traces de sa présence demeurent néanmoins.
2023
Le droit hébraïque face au terrorisme
Que dit la Halakha du terrorisme et des moyens de lutte à son égard ? Que peut et que dit le droit hébraïque en la matière ? Face à des actions inhumaines, dans quelle mesure est-il licite d’user de violence, voire de moyens aussi inhumains que ceux des terroristes, pour sauver des innocents ? Michaël Wygoda, docteur en droit de l’Université hébraïque de Jérusalem, aborde ici ce sujet délicat et sensible, tant du point de vue du droit séculier que de la Halakha.
Illustration : Levi Meir Clancy – Unsplash
2023
Mythes et histoires du livre de l’Exode – par Thomas Römer, du Collège de France – Cinquième partie
Dans ces premiers cours de sa deuxième année de conférences au Collège de France (2014-2015), Thomas Römer reprend le texte là où il l’avait laissé précédemment, c’est-à-dire juste après le Cantique de la Mer. Il rappelle rapidement les conclusions de la première année. Il évoque les singularités de Shemot, vis à vis de Berechit, notamment dans la conception de l’identité du Peuple. Que faire des contradictions entre l’Exode et la Genèse, et comment les comprendre historiquement ? Et comment Israël, dans son nom même, porte le quasi-aveu historique d’une vénération de l’Eternel qui ne s’est pas toujours faite sous Son Nom.
Illustration : Eric Weber – Unsplash
2023
Judaïsme et écologie : des racines dans le ciel
Si tu es arrêté longtemps au siège d’une ville que tu attaques pour t’en rendre maître, tu ne dois cependant pas en détruire les arbres en portant sur eux la cognée: ce sont eux qui te nourrissent, tu ne dois pas les abattre. Oui, l’arbre du champ c’est l’homme même, tu l’épargneras dans les travaux du siège. (Deutéronome 20:19)
Quand on a un mythe des origines qui place l’être humain dans un jardin, une fête annuelle (Tu Bishevat) spécifiquement dédiée aux arbres, que l’on compare l’Homme à un arbre et que la Kabbale organise les Sephiroth comme un arbre, on doit forcément avoir une pensée de l’écologie. Dans cet entretien, la socio-anthropologue Mira Neshama évoque les relations entre judaïsme et écologie.
Illustration : Gilly Stewart – Unsplash
2023
Recette : le knish
Le knish (Кныш / קניש) est une sorte de petit chausson salé, issu de la cuisine juive ashkénaze. Le nom vient du russo-ukrainien et signifie originellement boulette. La farce traditionnelle est composée de purée de pommes de terre aux oignons mais il existe également des version contenant de la choucroute, de la purée de sarrasin, de la pâte de haricots, des épinards ou plus rarement de la viande ou du fromage (uniquement quand on n’a pas préparé le knish au schmalz, bien entendu). Suivant les juifs ashkénazes dans leurs multiples exodes, le knish, d’Europe orientale, s’est installé partout, des Etats-Unis à l’Amérique du Sud et jusqu’en Israël.
Dans l’ensemble, c’est un plat facile à préparer, qui a l’immense avantage de permettre de recycler à peu près n’importe quel reste de légumes, et qui permet même d’en faire manger volontiers à des enfants récalcitrants.
Recette du knish (pour une vingtaine de pièces)
Le knish se prépare en trois temps : la pâte, qui peut avoir été préparée la veille, et qui se conserve facilement au réfrigérateur plusieurs jours, pour peu qu’on l’enrobe de film plastique; la farce (celle décrite ci-dessous est la farce classique; pour ma part, je me sers plutôt d’un mélange pommes de terre – carottes, en proportions égales) et enfin la finition, qui précède immédiatement la cuisson.
Ingrédients pour la pâte du knish
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Sel, poivre
- 1 œuf
- 1 grand verre d’eau
- 1 ou 2 cuillerées de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
- 1 demi-verre d’huile
Ingrédients pour la farce à knish
- 600 g de pommes de terre
- 1 ou 2 oignons et/ou des échalotes
- 1 grande cuillerée de sucre
- 4 ou 5 grandes cuillerées de schmalz (graisse d’oie ou de poulet) ou un volume équivalent d’huile. Attention : si vous utilisez du schmalz, vous excluez de fait la possibilité d’ajouter du fromage ou de servir avec une sauce au yaourt (voir plus bas).
Ingrédients pour la finition
- 1 œuf
- 1 cuillerée à café de sucre
- Un peu d’huile
La préparation du knish
Préparation de la pâte
- Mélanger la farine et la levure dans un saladier
- Dans un autre saladier, mélanger l’œuf, le vinaigre, le sel, le poivre, l’huile. Fouetter énergiquement.
- Verser le liquide dans le saladier de farine. Ajouter l’eau.
- Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien élastique.
- Réserver et mettre au réfrigérateur pour une heure environ. Vous pouvez sans problème la garder plus longtemps, du moment qu’elle est entourée de film plastique et ne sèche pas.
La farce
- Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau pendant 20 à 30 minutes
- Faire revenir les oignons et/ou les échalotes dans le schmalz ou l’huile. Au bout de quelques minutes, quand les oignons sont bien dorés, baisser le feu et ajouter le sucre ; remuer pour caraméliser.
- Egoutter les pommes de terre, les couper en dés et les faire revenir avec les oignons quelques instants. Sortir du feu.
- Saler, poivrer, écraser le tout pour faire une purée. Ajouter éventuellement des herbes (coriandre, persil, ciboulette).
L’assemblage
- Sortir la pâte du réfrigérateur. L’étaler sur une surface farinée, pour obtenir un grand rectangle. S’assurer que la pâte soit assez fine : si elle est trop épaisse, vos knisches seront quelque peu bourratifs et étouffants.
- Disposer la farce sur toute la largeur du rectangle, à quelques centimètres du bord, comme un gros boudin.
- Rouler la pâte autour de la farce, pour faire un long tube. Ecraser les deux extrémités pour les fermer.
- Avec le dos d’une cuillère, appuyer à intervalles réguliers, tout au long du tube, pour former de petites sections.
- Découper chaque section ; pincer les bords pour bien fermer la pâte.
- Placer les chaussons sur une plaque de papier sulfurisé.
- Pour la finition : casser l’œuf restant, le mélanger à un peu de sucre et d’huile ; le battre à la fourchette ou au fouet. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner chaque chausson.
- Mettre au four 30 minutes environ, à Thermostat 6 (180°C).
- Une fois la cuisson achevée, laisser refroidir quelques instants avant de servir. Servir avec une salade ou quelques crudités. Si votre farce est végétale ou fromagère, vous pouvez aussi servir vos knisches avec une sauce au yaourt (yaourt – herbes aromatiques – sel – poivre).
Le knish se conserve très bien au réfrigérateur et peut sans problème être réchauffé, au four, au micro-onde ou à la poêle.